• Blog
  • O meni

Hobotnica prav polahko, drugič

Objavljeno 08.03.2016, avtor Tilen Konte

Hoba_naslovna

Prav neverjetno je, kako me vedno znova fascinira ta okusna zverina. Spet sem se je lotil, tudi tokrat s ščepcem analitičnosti, in se ob njeni pripravi naučil nekaj novega. Predvsem me je presenetilo, da se je pregovorno nujen korak »masiranja« pred kuhanjem izkazal kot nepotreben.

V prejšnji objavi sem opisal postopek počasnega kuhanja, ki sem ga uporabil tudi zdaj. Na kratko, gre za preprosto kuhanje hobotnice v belem vinu, prekrito z dobro mero oljčnega olja. Tokrat sem bil malo bolj radodaren z vinom in sem moral na koncu omako dodatno povreti, da se je zgostila, sicer pa je bila redkejša tudi zato, ker se je zverina zmehčala malo prej (slabe 4 ure) kot prejšnjič (5 ur) in je zato med kuhanjem izparelo manj tekočine.

Vedno jo kuham na zelo nizkem ognju (pri približno 90 °C), da površina le rahlo brbota – steklokeramično ploščo imam nastavljeno na dvojkico od začetka do konca (saj ne da bi to kaj povedalo).

Zelo zanimivo je, da prostor sploh ni tako močno dišal po hobotnici. Kot da bi plast olja na površini zadrževala arome pred pobegom. Glede na intenzivnost končnega okusa se mi zdi ta teorija zelo verjetna.

Hoba2

Hobotnica z rižem in ajdo ali z brstičnim ohrovtom.

Pred kuhanjem je ni treba premikastiti

V prejšnji objavi sem opisal postopek mehanske obdelave lovk pred kuhanjem, ki ga uporabljajo v restavracijah in ki naj bi omehčal tkivo ter bil zato zelo pomemben korak pri doseganju najboljših rezultatov. Sicer se glavonožce velikokrat obdeluje na tak način, vendar po današnjem poskusu nisem več tako zelo prepričan, da ima ta postopek tako velik vpliv, kot pravijo.

Ko sem hobotnico razkosal, sem šest lovk premasiral s steklenico kot prejšnjič, dveh pa nisem mehansko obdeloval, le prebodel sem ju z živilskim sukancem in ju tako označil.

Sicer bi bilo treba za verodostojnejši dokaz ta poskus ponoviti na več hobotnicah, ampak pri tej sta bili neobdelani lovki ob koncu kuhanja prav tako mehki kot ostale.

Res je, da je bila odmrznjena Rivalova dvokilska hobotnica zelo kvalitetna in bi morda kakšni slabši in nezamrznjeni masiranje pomagalo sprostiti zategle ude, vendar se je v tem primeru izkazalo, da če želimo damo omehčati, masaža ni vedno nujna.

Hoba1

S sukancem označena lovka in omaka v dveh fazah.

Esenca okusa v obeh fazah

Okus se ob počasnem kuhanju hobotnice skoncentrira in postane zelo kompleksen, včasih celo preintenziven – prava umami bomba. Sicer pa se olje in vodna faza omake kljub dolgotrajnemu kuhanju med seboj ne povežeta, se pravi ne emulgirata.

V kozarcu na sliki se jasno vidita spodnja, vodna faza in zgornja oljna faza.

Olje ima manj intenziven okus kot vodna faza, a sem ga vseeno uporabil za zanimivo majonezo, narejeno podobno kot v prejšnji objavi, ki je lahko odlična podlaga hladnemu koščku hobotnice na opečenem kruhku ali pa ga s pomočjo rumenjaka emulgiramo v redkejši preliv za čez solatno prilogo.

Vodno fazo omake lahko povremo do intenzivne omake in jo postrežemo ob hobotnici, pokapano z oljno fazo, ali pa jo v bolj kalorično izvedbo omake z oljno fazo povežemo z moko ali škrobom. Pustimo pa jo lahko tudi bolj redko in uporabimo v rižotah in podobnih jedeh. Aleluja, zverina!

Share this:

  • Click to share on Twitter (Opens in new window)
  • Share on Facebook (Opens in new window)
  • Click to share on Google+ (Opens in new window)

Related

Filed Under: Recepti

Tilen Konte

Dobrodošli na blogu Znanost in kuhanje!

Tilen Konte Blog Znanost in kuhanje se na poljudnoznanstven način spopada z gastronomskimi ter drugimi kuharskimi in prehranskimi problemi. Njegov avtor je molekularni biolog, zato poskuša biti v pomoč vsem nadobudnim raziskovalcem in dobrojedcem, da bodo laže razumeli procese in spremembe, ki nastajajo pri pripravi hrane. Glavni namen bloga je spodbuda, da začnemo kuhati in jesti ne samo s kuhalnico in žlico, ampak tudi z glavo.

Zadnje objave

Paradižnikova omaka z več umamija

Paradižnikova omaka z več umamija

Sezona domačega paradižnika (Solanum lycopersicum) je na[...]
Ena, dva, tri, štiri, umami

Ena, dva, tri, štiri, umami

Pri okusih nas večina še danes zna šteti le do štiri, čeprav[...]
Parmezan, ti si mi v krvi

Parmezan, ti si mi v krvi

Italijanski raziskovalci so v krvi prostovoljcev, ki so [...]
S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi

S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi

Sous-vide je revolucioniral kuhanje, saj v primerjavi z [...]
Kuharji, prehranski mesije

Kuharji, prehranski mesije

Še pred kratkim so si oprtani z zamaščenimi predpasniki godr[...]

Zadnje objave

  • Paradižnikova omaka z več umamija
  • Ena, dva, tri, štiri, umami
  • Parmezan, ti si mi v krvi
  • S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi
  • Hobotnica prav polahko, drugič
  • Kuharji, prehranski mesije
  • Rojstnodnevni meni 2015
  • Harvardov tečaj Science and Cooking
  • 5 stvari, ki jih morate vedeti, kadar pripravljate klapavice
  • Hobotnica prav polahko

Kategorije

  • Babičini nasveti in nategi
  • Chefi
  • ChefSteps
  • Inovacije
  • Izobraževanje
  • Kmetovanje
  • Kvas in sol
  • Mediji
  • Mikrovalovka
  • O znanosti in kuhanju
    • Zgodovina znanosti in kuhanja
  • Parjenje
  • Pica
  • Recepti
    • Rojstnodnevni meni
  • Restavracije
  • Že kuhate in jeste z glavo?
  • Znanost in kuhanje
  • Znanost na krožniku

Zadnji komentarji

  • Tilen Konte na 2,5 minute tišine za preminule pice na Vipavski fronti
  • Jaka na 2,5 minute tišine za preminule pice na Vipavski fronti
  • Tilen Konte na Otročje lahek, hiter in zdrav način priprave zelenjave: mikrovalovi.
  • Marko S Cerle na Otročje lahek, hiter in zdrav način priprave zelenjave: mikrovalovi.
  • Tilen Konte na Hobotnica prav polahko
  • Vladko Roš na Hobotnica prav polahko
  • Tilen Konte na Rojstnodnevni meni 2015
  • Miha na Rojstnodnevni meni 2015
  • Ana Božič na Rojstnodnevni meni 2015
  • Otroci imajo boljši okus, kot si morda mislite. na Otroci imajo boljši okus, kot si morda mislite

Arhiv objav

  • avgust 2016
  • julij 2016
  • junij 2016
  • maj 2016
  • marec 2016
  • januar 2016
  • december 2015
  • november 2015
  • oktober 2015
  • september 2015
  • julij 2015
  • junij 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • marec 2015
  • februar 2015
  • januar 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • avgust 2014
  • julij 2014
  • junij 2014
  • maj 2014

Copyright © 2018 Znanost in kuhanje