Prav neverjetno je, kako me vedno znova fascinira ta okusna zverina. Spet sem se je lotil, tudi tokrat s ščepcem analitičnosti, in se ob njeni pripravi naučil nekaj novega. Predvsem me je presenetilo, da se je pregovorno nujen korak »masiranja« pred kuhanjem izkazal kot nepotreben.
V prejšnji objavi sem opisal postopek počasnega kuhanja, ki sem ga uporabil tudi zdaj. Na kratko, gre za preprosto kuhanje hobotnice v belem vinu, prekrito z dobro mero oljčnega olja. Tokrat sem bil malo bolj radodaren z vinom in sem moral na koncu omako dodatno povreti, da se je zgostila, sicer pa je bila redkejša tudi zato, ker se je zverina zmehčala malo prej (slabe 4 ure) kot prejšnjič (5 ur) in je zato med kuhanjem izparelo manj tekočine.
Vedno jo kuham na zelo nizkem ognju (pri približno 90 °C), da površina le rahlo brbota – steklokeramično ploščo imam nastavljeno na dvojkico od začetka do konca (saj ne da bi to kaj povedalo).
Zelo zanimivo je, da prostor sploh ni tako močno dišal po hobotnici. Kot da bi plast olja na površini zadrževala arome pred pobegom. Glede na intenzivnost končnega okusa se mi zdi ta teorija zelo verjetna.
Hobotnica z rižem in ajdo ali z brstičnim ohrovtom.
Pred kuhanjem je ni treba premikastiti
V prejšnji objavi sem opisal postopek mehanske obdelave lovk pred kuhanjem, ki ga uporabljajo v restavracijah in ki naj bi omehčal tkivo ter bil zato zelo pomemben korak pri doseganju najboljših rezultatov. Sicer se glavonožce velikokrat obdeluje na tak način, vendar po današnjem poskusu nisem več tako zelo prepričan, da ima ta postopek tako velik vpliv, kot pravijo.
Ko sem hobotnico razkosal, sem šest lovk premasiral s steklenico kot prejšnjič, dveh pa nisem mehansko obdeloval, le prebodel sem ju z živilskim sukancem in ju tako označil.
Sicer bi bilo treba za verodostojnejši dokaz ta poskus ponoviti na več hobotnicah, ampak pri tej sta bili neobdelani lovki ob koncu kuhanja prav tako mehki kot ostale.
Res je, da je bila odmrznjena Rivalova dvokilska hobotnica zelo kvalitetna in bi morda kakšni slabši in nezamrznjeni masiranje pomagalo sprostiti zategle ude, vendar se je v tem primeru izkazalo, da če želimo damo omehčati, masaža ni vedno nujna.
S sukancem označena lovka in omaka v dveh fazah.
Esenca okusa v obeh fazah
Okus se ob počasnem kuhanju hobotnice skoncentrira in postane zelo kompleksen, včasih celo preintenziven – prava umami bomba. Sicer pa se olje in vodna faza omake kljub dolgotrajnemu kuhanju med seboj ne povežeta, se pravi ne emulgirata.
V kozarcu na sliki se jasno vidita spodnja, vodna faza in zgornja oljna faza.
Olje ima manj intenziven okus kot vodna faza, a sem ga vseeno uporabil za zanimivo majonezo, narejeno podobno kot v prejšnji objavi, ki je lahko odlična podlaga hladnemu koščku hobotnice na opečenem kruhku ali pa ga s pomočjo rumenjaka emulgiramo v redkejši preliv za čez solatno prilogo.
Vodno fazo omake lahko povremo do intenzivne omake in jo postrežemo ob hobotnici, pokapano z oljno fazo, ali pa jo v bolj kalorično izvedbo omake z oljno fazo povežemo z moko ali škrobom. Pustimo pa jo lahko tudi bolj redko in uporabimo v rižotah in podobnih jedeh. Aleluja, zverina!