Foto: Gašper Kačar
S tokratno objavo bom znanost pustil malček v ozadju. Da ne boste rekli, da samo teoretiziram, sem se odločil preiti k praksi. Predstavljam meni rojstnodnevnega kosila. Morda je smešno, a kuhanje mi je tako všeč, da sem sebi in družini za svoj praznik pripravil obed, ki je vseboval 11 zaporednih jedi (10 hodov skupaj s sorbetom in brez pogrinjka). Za predpripravo sem porabil celo soboto in nedeljo dopoldne, popoldne pa je sledil obed.
Načeloma sem kritik menijev, ki vsebujejo več kot 5 hodov, saj se mi tudi v najboljših slovenskih restavracijah zgodi, da mi vmes želodec zavrne katero od jedi, in priznam, tudi sam bom moral svoje krožnike med seboj še bolje uskladiti. Kljub kritiki pa moram povedati, da so ostali jedci odlično prestali hedonistično epopejo, ki je trajala celih 6 ur. To, da si je vse do zadnje jedi prste oblizovala tudi moja babica, 83-letna mama Olga, jemljem še za posebno velik kompliment (no, vmes si je malo odpočila z običajnim polurnim nedeljskim dremežem).
Rdeča nit kosila so bile sicer morske jedi, a sem jo po sorbetu in konjaku, ki sta resetirala brbončice, preščipnil z divjačino. Dovolite, da v naslednjih nekaj objavah povzamem jedi, ki jih je vseboval meni za moj 31. rojstni dan. Morda vam vzbudijo kakšno novo kulinarično idejo. Nadpisane številke v tabeli označujejo sličico posamezne jedi na zgornji sliki.
| pozdrav iz kuhinje | 1doma dimljeni brancin |
| hladne predjedi | 2hobotničin konfit na črnem rižu
3marinirana skuša z relišem 4solata s kozjim sirom |
| tople predjedi | 5požirek ribje juhe s prepeličjim jajcem
6jastogov zavitek z mocarelinim sladoledom 7pirini pljukanci z vongolami in škampi |
| glavni jedi | 8spaka, hobotnica, krompir
9jabolčni sorbet in konjak (palate cleanser) 10jelenji biftek s štruklji in pirejem pečenih hrušk |
| sladici | 11dekonstruirana kremna rezina
12domače medeno žganje |
Začenjam s pozdravom iz kuhinje in prvo hladno predjedjo. Če za katero jed želite dodatna pojasnila in količine, pišite.
Doma dimljeni Fondin brancin na pirinem opečencu s hrenovo majonezo (pozdrav iz kuhinje ali amuse-bouche, sličica 1, 13, 14 in 15)
Brancina sem filiral in fileje z vseh strani zasul z mešanico rjavega sladkorja, grobe soli (1 : 1) in kopra (sličica 13). Po 5 urah sem jih opral, obrisal in jih dal za nadaljnjih 5 ur sušit v hladilnik (na krožniku). Sledilo je 3-urno hladno dimljenje nad jablanovim in slivovim lesom (sličica 14 in 15). Fileji so se morali nato »razdišati«, zato sem jih čez noč pustil na zraku v hladnem prostoru. Pripravo sem prilagodil iz tega recepta.
Majonezo sem pripravil s sončničnim oljem in na koncu vanjo naribal hren. Pirin opečenec sem zrezal s krožnim modelčkom, popekel, nanj dodal pol žličke hrenove majoneze, ga obložil s tremi tankimi rezinami brancina in na vrh postavil vršiček mladega majarona (sličica 1).
Opomba: Odličen pogrinjek, ki res požene slino in vzbudi radovednost. Priprava je zamudna, a se že ob prvem grižljaju trud povrne. Pirin opečenec raje zamenjajte za kakšen boljši lepo zapečen domači kruhek.
Hobotničin konfit na črnem rižu s česnovim pirejem (prva hladna predjed, sličica 2, 16, 17 in 18)
Hobotnico sem kupil nezamrznjeno, težko 2 kg. V soboto je imela že malo neprijeten vonj, zato sem jo zdrgnil z naribano repo. Odrezal sem ji lovke, klobuk pa narezal na štiri manjše kose. Razdelil sem jo v tri vrečke za vakuumiranje, primerne za kuhanje (sous-vide), posolil, popopral ter ji dodal nasekljan česen in vejico rožmarina. Zalil sem jo s toliko oljčnega olja, da je bila v njem povsem potopljena. Iz vrečk sem nato spravil zrak s pomočjo metode izpodrivanja z vodo (Arhimedov princip) ter jih zaprl s sponko Power Seal (sličica 16). V improvizirani vodni kopeli za kuhanje sous-vide (sličica 17) sem jo kuhal 4,5 ure pri 84 °C ter jo ohladil.
Navaden poceni kratkozrnati riž sem skuhal kot za suši. Nisem ga začinil, dodal sem mu le sipino črnilo. V zelo malo vode sem ga segrel do vrelišča, nato pa posodo pokril in ga na nizkem ognju kuhal 10 minut. Ohlajenemu sem dodal domač jabolčni kis, v katerem sem prej raztopil sladkor in sol, in tekočino (brez olja!), ki jo je hobotnica spustila med kuhanjem. Od tekočine vzamemo le vodno fazo, olje shranimo.
Pire pripravimo tako, da razpolovljene stroke česna in na lističe narezan krompir (1 : 0,5) dušimo na malo oljčnega olja in masla tako dolgo, da krompir začne razpadati. Zalijemo z malo mleka in tekočino, ki jo je hobotnica spustila med kuhanjem, ter kuhljamo 15 minut. Homogeniziramo s paličnim mešalnikom in povremo do še vedno rahlo tekoče, a vseeno goste konsistence. Dosolimo in popopramo.
Paradižnikove omake uporabimo le za vzorec. Skuhamo jo iz zrelega, na majhne koščke narezanega ter s soljo, poprom in rožmarinom začinjenega paradižnika, ki smo ga prepražili na dobri meri oljčnega olja in nasekljanega česna. Po dobri uri kuhljanja omako zmečkamo s paličnim mešalnikom in jo pretlačimo skozi fino sito, da dobimo redko homogeno tekočino.
Z rižem sem napolnil kovinski modelček za piškote in ga tako prenesel na krožnik poleg pireja (sličica 2). Na riž sem dodal majhne koščke hobotnice (sličica 18) in zraven nabrizgal nekaj kapljic paradižnikove omake. Čez hobotnico sem previdno polil še žličko tekočine in olja, v katerem se je kuhala.
V naslednji objavi bom opisal drugo in tretjo hladno ter prvo toplo predjed: marinirano skušo z relišem iz zelene paprike, mešano solato s kozjim sirom in požirek ribje juhe s poširanim prepeličjim jajcem.