• Blog
  • O meni

10 hodov rojstnodnevnega kosila, 1/4

Objavljeno 27.10.2014, avtor Tilen Konte

Foto: Gašper Kačar

 

S tokratno objavo bom znanost pustil malček v ozadju. Da ne boste rekli, da samo teoretiziram, sem se odločil preiti k praksi. Predstavljam meni rojstnodnevnega kosila. Morda je smešno, a kuhanje mi je tako všeč, da sem sebi in družini za svoj praznik pripravil obed, ki je vseboval 11 zaporednih jedi (10 hodov skupaj s sorbetom in brez pogrinjka). Za predpripravo sem porabil celo soboto in nedeljo dopoldne, popoldne pa je sledil obed.

Načeloma sem kritik menijev, ki vsebujejo več kot 5 hodov, saj se mi tudi v najboljših slovenskih restavracijah zgodi, da mi vmes želodec zavrne katero od jedi, in priznam, tudi sam bom moral svoje krožnike med seboj še bolje uskladiti. Kljub kritiki pa moram povedati, da so ostali jedci odlično prestali hedonistično epopejo, ki je trajala celih 6 ur. To, da si je vse do zadnje jedi prste oblizovala tudi moja babica, 83-letna mama Olga, jemljem še za posebno velik kompliment (no, vmes si je malo odpočila z običajnim polurnim nedeljskim dremežem).

Rdeča nit kosila so bile sicer morske jedi, a sem jo po sorbetu in konjaku, ki sta resetirala brbončice, preščipnil z divjačino. Dovolite, da v naslednjih nekaj objavah povzamem jedi, ki jih je vseboval meni za moj 31. rojstni dan. Morda vam vzbudijo kakšno novo kulinarično idejo. Nadpisane številke v tabeli označujejo sličico posamezne jedi na zgornji sliki.

pozdrav iz kuhinje 1doma dimljeni brancin
hladne predjedi 2hobotničin konfit na črnem rižu

3marinirana skuša z relišem

4solata s kozjim sirom

tople predjedi 5požirek ribje juhe s prepeličjim jajcem

6jastogov zavitek z mocarelinim sladoledom

7pirini pljukanci z vongolami in škampi

glavni jedi 8spaka, hobotnica, krompir

9jabolčni sorbet in konjak (palate cleanser)

10jelenji biftek s štruklji in pirejem pečenih hrušk

sladici 11dekonstruirana kremna rezina

12domače medeno žganje

Začenjam s pozdravom iz kuhinje in prvo hladno predjedjo. Če za katero jed želite dodatna pojasnila in količine, pišite.

Doma dimljeni Fondin brancin na pirinem opečencu s hrenovo majonezo (pozdrav iz kuhinje ali amuse-bouche, sličica 1, 13, 14 in 15)

Brancina sem filiral in fileje z vseh strani zasul z mešanico rjavega sladkorja, grobe soli (1 : 1) in kopra (sličica 13). Po 5 urah sem jih opral, obrisal in jih dal za nadaljnjih 5 ur sušit v hladilnik (na krožniku). Sledilo je 3-urno hladno dimljenje nad jablanovim in slivovim lesom (sličica 14 in 15). Fileji so se morali nato »razdišati«, zato sem jih čez noč pustil na zraku v hladnem prostoru. Pripravo sem prilagodil iz tega recepta.

Majonezo sem pripravil s sončničnim oljem in na koncu vanjo naribal hren. Pirin opečenec sem zrezal s krožnim modelčkom, popekel, nanj dodal pol žličke hrenove majoneze, ga obložil s tremi tankimi rezinami brancina in na vrh postavil vršiček mladega majarona (sličica 1).

Opomba: Odličen pogrinjek, ki res požene slino in vzbudi radovednost. Priprava je zamudna, a se že ob prvem grižljaju trud povrne. Pirin opečenec raje zamenjajte za kakšen boljši lepo zapečen domači kruhek.

Hobotničin konfit na črnem rižu s česnovim pirejem (prva hladna predjed, sličica 2, 16, 17 in 18)

Hobotnico sem kupil nezamrznjeno, težko 2 kg. V soboto je imela že malo neprijeten vonj, zato sem jo zdrgnil z naribano repo. Odrezal sem ji lovke, klobuk pa narezal na štiri manjše kose. Razdelil sem jo v tri vrečke za vakuumiranje, primerne za kuhanje (sous-vide), posolil, popopral ter ji dodal nasekljan česen in vejico rožmarina. Zalil sem jo s toliko oljčnega olja, da je bila v njem povsem potopljena. Iz vrečk sem nato spravil zrak s pomočjo metode izpodrivanja z vodo (Arhimedov princip) ter jih zaprl s sponko Power Seal (sličica 16). V improvizirani vodni kopeli za kuhanje sous-vide (sličica 17) sem jo kuhal 4,5 ure pri 84 °C ter jo ohladil.

Navaden poceni kratkozrnati riž sem skuhal kot za suši. Nisem ga začinil, dodal sem mu le sipino črnilo. V zelo malo vode sem ga segrel do vrelišča, nato pa posodo pokril in ga na nizkem ognju kuhal 10 minut. Ohlajenemu sem dodal domač jabolčni kis, v katerem sem prej raztopil sladkor in sol, in tekočino (brez olja!), ki jo je hobotnica spustila med kuhanjem. Od tekočine vzamemo le vodno fazo, olje shranimo.

Pire pripravimo tako, da razpolovljene stroke česna in na lističe narezan krompir (1 : 0,5) dušimo na malo oljčnega olja in masla tako dolgo, da krompir začne razpadati. Zalijemo z malo mleka in tekočino, ki jo je hobotnica spustila med kuhanjem, ter kuhljamo 15 minut. Homogeniziramo s paličnim mešalnikom in povremo do še vedno rahlo tekoče, a vseeno goste konsistence. Dosolimo in popopramo.

Paradižnikove omake uporabimo le za vzorec. Skuhamo jo iz zrelega, na majhne koščke narezanega ter s soljo, poprom in rožmarinom začinjenega paradižnika, ki smo ga prepražili na dobri meri oljčnega olja in nasekljanega česna. Po dobri uri kuhljanja omako zmečkamo s paličnim mešalnikom in jo pretlačimo skozi fino sito, da dobimo redko homogeno tekočino.

Z rižem sem napolnil kovinski modelček za piškote in ga tako prenesel na krožnik poleg pireja (sličica 2). Na riž sem dodal majhne koščke hobotnice (sličica 18) in zraven nabrizgal nekaj kapljic paradižnikove omake. Čez hobotnico sem previdno polil še žličko tekočine in olja, v katerem se je kuhala.

V naslednji objavi bom opisal drugo in tretjo hladno ter prvo toplo predjed: marinirano skušo z relišem iz zelene paprike, mešano solato s kozjim sirom in požirek ribje juhe s poširanim prepeličjim jajcem.

Share this:

  • Click to share on Twitter (Opens in new window)
  • Share on Facebook (Opens in new window)
  • Click to share on Google+ (Opens in new window)

Related

Filed Under: Recepti

Tilen Konte

Dobrodošli na blogu Znanost in kuhanje!

Tilen Konte Blog Znanost in kuhanje se na poljudnoznanstven način spopada z gastronomskimi ter drugimi kuharskimi in prehranskimi problemi. Njegov avtor je molekularni biolog, zato poskuša biti v pomoč vsem nadobudnim raziskovalcem in dobrojedcem, da bodo laže razumeli procese in spremembe, ki nastajajo pri pripravi hrane. Glavni namen bloga je spodbuda, da začnemo kuhati in jesti ne samo s kuhalnico in žlico, ampak tudi z glavo.

Zadnje objave

Paradižnikova omaka z več umamija

Paradižnikova omaka z več umamija

Sezona domačega paradižnika (Solanum lycopersicum) je na[...]
Ena, dva, tri, štiri, umami

Ena, dva, tri, štiri, umami

Pri okusih nas večina še danes zna šteti le do štiri, čeprav[...]
Parmezan, ti si mi v krvi

Parmezan, ti si mi v krvi

Italijanski raziskovalci so v krvi prostovoljcev, ki so [...]
S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi

S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi

Sous-vide je revolucioniral kuhanje, saj v primerjavi z [...]
Hobotnica prav polahko, drugič

Hobotnica prav polahko, drugič

Prav neverjetno je, kako me vedno znova fascinira ta oku[...]

Zadnje objave

  • Paradižnikova omaka z več umamija
  • Ena, dva, tri, štiri, umami
  • Parmezan, ti si mi v krvi
  • S tehniko sous-vide tudi v domači kuhinji do popolnih jedi
  • Hobotnica prav polahko, drugič
  • Kuharji, prehranski mesije
  • Rojstnodnevni meni 2015
  • Harvardov tečaj Science and Cooking
  • 5 stvari, ki jih morate vedeti, kadar pripravljate klapavice
  • Hobotnica prav polahko

Kategorije

  • Babičini nasveti in nategi
  • Chefi
  • ChefSteps
  • Inovacije
  • Izobraževanje
  • Kmetovanje
  • Kvas in sol
  • Mediji
  • Mikrovalovka
  • O znanosti in kuhanju
    • Zgodovina znanosti in kuhanja
  • Parjenje
  • Pica
  • Recepti
    • Rojstnodnevni meni
  • Restavracije
  • Že kuhate in jeste z glavo?
  • Znanost in kuhanje
  • Znanost na krožniku

Zadnji komentarji

  • Tilen Konte na 2,5 minute tišine za preminule pice na Vipavski fronti
  • Jaka na 2,5 minute tišine za preminule pice na Vipavski fronti
  • Tilen Konte na Otročje lahek, hiter in zdrav način priprave zelenjave: mikrovalovi.
  • Marko S Cerle na Otročje lahek, hiter in zdrav način priprave zelenjave: mikrovalovi.
  • Tilen Konte na Hobotnica prav polahko
  • Vladko Roš na Hobotnica prav polahko
  • Tilen Konte na Rojstnodnevni meni 2015
  • Miha na Rojstnodnevni meni 2015
  • Ana Božič na Rojstnodnevni meni 2015
  • Otroci imajo boljši okus, kot si morda mislite. na Otroci imajo boljši okus, kot si morda mislite

Arhiv objav

  • avgust 2016
  • julij 2016
  • junij 2016
  • maj 2016
  • marec 2016
  • januar 2016
  • december 2015
  • november 2015
  • oktober 2015
  • september 2015
  • julij 2015
  • junij 2015
  • maj 2015
  • april 2015
  • marec 2015
  • februar 2015
  • januar 2015
  • december 2014
  • november 2014
  • oktober 2014
  • september 2014
  • avgust 2014
  • julij 2014
  • junij 2014
  • maj 2014

Copyright © 2018 Znanost in kuhanje