Če se vam zdi hobotnica delikatno in nežno živilo ribje kategorije, s katerim je treba ravnati pazljivo, se pošteno motite. Primerja se lahko z zateglim kosom govedine, ki ga omehča le počasno (in dolgo) kuhanje. Zakaj pa je tako? Enako kot goveje stegno je tudi meso lovk hobotnice v osnovi mišica, namenjena premikanju in preostalemu mehanskemu delu. Take mišice pa so sestavljene iz snopov mišičnega tkiva, obdanega z ovojnicami, ki jih okrepijo, da lahko prenesejo večje sile.
Ovojnice sestavlja močna beljakovina, imenovana kolagen, ki se pri povišanih temperaturah najprej skrči in s tem iz mesa iztisne tekočino, pri dolgem kuhanju pa se razgradi v želatino. Meso z veliko vezivnega tkiva, kot tudi imenujemo ovojnice, moramo kuhati pri nižjih temperaturah dlje časa, da krčenje tkiva ni tako močno, kolagen pa se počasi razgraja v želatino, ki gosti nastajajočo omako.